Mestizaje Gastronomico

La chumbera, el nopal, planta espinosa, está muy extendida por nuestras tierras. En Cuartillos se utilizaba, una vez quemada las púas, para refresco y alimentación del escaso ganado existente. Produce los higos chumbos, refrescantes en el verano, con más vitaminas que el kiwi, pero sin promoción comercial.

La tuna, ha sido aceptada entre nosotros. En los nacimientos se ponen al borde de los caminos, pintadas de verde, con puntos negros, como componentes del paisaje belenístico. En Méjico con la tuna se hace una ensalada. La tuna es una planta americana, inmigrante, que forma parte de nuestro paisaje.

No podríamos vivir sin tomates, pimientos, inmigrantes americanos, para nuestras piriñacas, nuestros gazpachos, nuestras tostadas con jamón, nuestra salsa de tomates fritos, la sopa de tomate con su hierbabuena, o los fideos con tomates. Comidas, antaño, de pobres. Exquisita es la calabaza para una buena berza o una boronía como hace mi amiga Carmen de la Chica: deliciosa.

La papa, llamada “el pan del indio”, fue introducida en Europa en contra de la opinión de clérigos, que le adjudicaban propiedades demoníacas. Hoy no podaríamos vivir sin ella. Desde el plato más pobre, papas a la cochambrosa, los huevos rotos, rellenas, asadas, al ali-oli, a las ensaladillas variadas, purés. ¿Se imaginan un mundo sin papas? Ellas son inmigrantes.

Ahora que estamos en las fiestas navideñas, no nos olvidamos de “pelar la pava”, como cantaba La Paquera, en “Calle de San Francisco”, “tener la edad del pavo” o moquear más que un pavo. El pavo, guajolote, que por aquí lo tenemos negro de campo, blanco, o mestizo ruano, es un elemento navideño, que me recuerda la casa materna, en la que se mataba y se pelaba, y había comida para muchos días y mucha gente. Desde el puchero de pavo, a la pechuga rellena con una farsa increíble de contenidos. El pavo es americano.

Inmigrante es el maíz. Este cereal es como el cerdo, se aprovecha todo. Las barbas para infusiones medicinales, el grano para tortillitas, los potajes americanos, o alimentación de ganado. Las hojas para envolver carnes en su elaboración, las cañas para techos o paredes combinadas con barro, lo que queda, la panocha, para quemar y cocer las diferentes comidas. Sin olvidar las cinéfilas palomitas de maíz.

Nosotros llevamos a América, las gallinas, el cerdo, el trigo, el vino, el aceite, el ajo, los cítricos, el ganado vacuno, los caballos. Llevamos la gripe que mató a millones de personas y nos trajimos la sífilis. Mucho de lo que llevamos a América, nos lo trajeron los musulmanes en su fértil mestizaje hispano.

Desde 1492, con la expulsión de los españoles judíos y musulmanes nos quedamos con una sociedad mudéjar, mestiza, y volvimos a entreverarnos con la riqueza americana.

El mestizaje ha dado buen resultado gastronómico.

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Acerca de republicadecuartillo

Soy de Jerez y me interesa todo lo humano y todo lo divino
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