Escribir sobre chicharrones es como hacerlo de gazpachos, torrijas, migas: en cada familia se hacen de una forma diferente. El principio del chicharrón es el cerdo, el marrano, el chancho, el cochino, el guarro, del que gustan hasta los andares.

El cerdo proviene de la domesticación del jabalí en Asia hace miles de años. Alimento prohibido por los judíos, y posteriormente por los musulmanes. Gracias a la apertura gastronómica de los cristianos podemos disfrutar de tantos manjares que salen del cerdo como son los jamones o los polvorones de Navidad.

Es producto de la matanza en los meses de diciembre y enero. Actualmente hay que comprarlos en carnicería de confianza y se sirven como tapas en algunos bares.

Nos acercamos a La Plaza de Jerez y si seguimos el olorcillo de los chicharrones desde la misma calle llegamos al puesto nº 62, regentado por Juan Pablo González, heredado de su padre José. Un pequeño cartel nos anuncia la existencia de chicharrones del día. Ese olor tan rico existe porque los están haciendo en ese momento. Pablo nos ofrece la receta de los chicharrones. ¡Vamos allá!

La carne es de papada carnosa o de panceta. Se corta a trozos. Junto a ellos se añade una cabeza de ajos tronzados, orégano, un poco de comino, un vaso de agua, un poco de manteca blanca y la sal a gusto. Con fuego mediano esos trozos de carne se irán poniendo tiernos. El agua es para cocer la carne, pues no se trata de freírla, sino de reducir la grasa de la papada o la panceta. Una vez evaporada el agua, entran en contacto la manteca y la grasa derretida con la carne, y vueltas y mas vueltas. Se va sacando la manteca que producen los chicharrones en el proceso de realización, se deposita en un recipiente, porque es manteca para untar con pan tostadito. Esta manteca si le ponen un poco de pimiento molido se transforma en nuestra manteca «colorá», con su asiento que nos pone a tono, y si la untan en el pan y le ponen azúcar, es un desayuno delicioso: «pan con manteca colorá y azúcar»

Cuando la carne tenga el color de los gitanos, dorada, si se quiere se añade un poco de pimiento molido, para dar color cobre. Se deja enfriar y a comer.

Pidan en la próxima feria de Jerez, una ración de chicharrones y la toman con media botellita de vino fino, y ¡rebajen grasa bailando! ¡Salud!

(Publicado en abril del 2008)