Ser de Cádiz y vivir en Jerez, o ser de Jerez y vivir en Cádiz, es un mestizaje interior que, más allá del futbolero espectáculo, une a las dos ciudades que con sus características esenciales dan una gastronomía resumen de la provincia. El choco, un cefalópodo, del que existen más de un centenar de especies, es como el cerdo en el interior de la provincia, del cual se aprovecha todo. Unos chocos fritos, unos chocos con papas, unos chocos con habas -como lo ponen en la Venta Gabriel de Cuartillos en Jerez-, o incluso sus primos los calamares a la riojana, o a la americana, o los bocadillos de calamares tan típicos de Madrid, o los chipirones del norte español, nos muestran que estamos ante una especie que como el cerdo da mucho juego en la cocina.

El menudo es una comida del «quinto cuarto» que llaman los italianos. Pues el menudo de chocos es lo mismo, pero que en vez de poner los sub-productos del cerdo, el «gandingueo» que se dice por aquí, se pone el choco, tan sabroso debido a que come moluscos, cangrejos y camarones, así que su carne tiene aromas de estas especies. Hay una afirmación antigua que dice: ¡Eres lo que comes! Esta receta es de una jerezana que vive en Cádiz, en el barrio de la Viña, que se llama Juana. Oficiar En la víspera, hay que poner a remojar los garbanzos, o las alubias, con un poco de agua templada y su sal, como en este caso. Quiero comentar que las alubias son las rojas de Méjico, y aquí de Tudela, que son más cremosas, y las podemos encontrar en las grandes superficies. No hay que olvidar que Cádiz es latino-americano. Pero sigamos. Se calienta el agua en una olla, sin llegar a hervir, y se echan los garbanzos o las alubias remojados del día anterior, el choco cortado para cuchara, el pimentón dulce, el tomate, el pimiento, la cebolla, el perejil, la cabeza de ajos, que antes hemos pasado por el fuego para tostarla un poco, y el aceite de oliva, todo junto. Después se incorpora un poco de panceta y chorizo cortado en pequeños trozos y se deja hervir hasta que los garbanzos, o las alubias, estén tiernos, que va a depender de que se haga en la olla rápida o a fuego normal. Una vez que vemos que está tierno, se hace un majado de comino, un poco de guindilla y pimienta negra, y un diente de ajo, y se incorpora al guiso. Al final se le puede añadir una mata de hierbabuena, para refrescar el potaje. Algunas personas le añaden una patata cortada finamente, para espesar el caldo. Cádiz y Jerez: el interior y la costa. ¡Qué buen maridaje!

Es una pena, penita pena, que los futboleros de ambas ciudadades se empeñen en romper tantas cosas que tenemos en común estas dos ciudades, porque el mestizaje es bueno y enriquece. Berlusconi debería repatriar a los italianos que emigraron sin papeles a la Argentina y que allí encontraron su patria, porque patria es donde se vive y se deja vivir.

(Pubicado el 4 de junio de 2008)